Yoğurdun Türkiye’deki Yeri ve Önemi

Binlerce yıldan beri Türk ülkelerinde işlenen yoğurt, toplumumuzun beslenmesinde önemli yeri olan bir süt ürünüdür. Her çeşit sütten yapılabilmesi, basit kap ve usullerle her yerde herkes tarafından işlenebilmesi, satış ve tüketimdeki kolaylıklar onun Türkiye’nin en ücra köşelerine kadar yayılmasına sebep olmuştur. Bugün birçok süt ürününü tanımayan çevrelerimiz vardır, ama yoğurdu veya onun sulandırılmış şekli olan ayranı bilmeyen mıntıkalarımız yok gibidir. Bu bakımdan yoğurt, Türkiye’nin milli bir yiyeceği kabul edilir. Türk toplumu onu çok eski devirlerden beri besleyici ve sağlığını koruyucu bir yiyecek olarak tanımış, çeşitlerini yapmış, hastalarını ve sindirim bozukluğu çekenleri onunla beslemiş; bazen sulandırıp ayran haline getirerek ferahlatıcı bir yapmış; bazen torbalarda süzmüş, tuzlamış ve peynir gibi kahvaltıda kullanmış; bazen de suyunu bir hayli azaltarak, kışın bile ihtiyaçlarını karşılayacak elde hazır dayanıklı bir yoğurt özü haline getirmiş ve uzun kış devresinde protein ihtiyacının önemli kısmını, %65 gibi çok yüksek oranlarda protein ihtiva eden, bu değerli besinden sağlamaya çalışmıştır.

Yoğurtçuluğun hammadde yönünden Türkiye’de ayrı bir önemi vardır. Bilindiği gibi Türkiye’nin süt ürünlerinde 4 tür hayvanın (inek, koyun, keçi ve manda) payı vardır. Bunlardan koyun, keçi gibi küçükbaş hayvanların sütleri birçok süt ürünlerinin işlenmesine elverişli olmadıkları gibi, kuru madde miktarı da yüksek olduğundan içimlerde ağırdır. Hâlbuki yoğurt teknolojisinde kuru maddece zengin süt aranır. Batı ülkelerinde olduğu gibi inek sütü kullanmak zorunda olan yoğurtçuluk tesisleri, işleyecekleri hammaddeyi ya süt tozu veya koyulaştırılmış süt katmak veya uzun uzun pişirmek suretiyle kuru maddece zenginleştirmeye çalışmaktadırlar. Türkiye’nin ise kuru maddece zengin yoğurt için elverişli küçükbaş hayvan süt üretimi, toplam üretimin yarısına yaklaşacak bir düzey göstermektedir.

Yoğurt Türkiye’de yalnız sütten işlenen bir ürün değildir. Aynı zamanda, hatta çok kere sütten daha geniş ölçüde sütçülük artıkları, özellikle yağsız süt, yoğurda veya ayrana işlenerek değerlendirilmektedir.

Ayrıca birçok mıntıkalarımızda, tereyağı da yoğurttan işlenmektedir. Türkiye’nin diğer önemli bir süt ürünü olan tereyağının yapılışında da yoğurdun önemli bir yeri vardır. Yani yoğurt birçok mıntıkalarda tereyağcılığın ikinci bir hammaddesi durumundadır. Bu çevrelerde süt önce yoğurda işlenir, yoğurtta yarı yarıya sulandırılır ve yayıklanarak tereyağı haline getirilir. Bu işlemden arta kalan ayran, Güneydoğu Anadolu’da işçiye verilmektedir ve para gibi mübadele aracı da olabilmektedir.

Yapımı

Yoğurt yapımı düşünülenin aksine çok kolaydır. Fakat kaliteli bir yoğurt yapmak için yoğurdu iyi işlemek gerekir.

Aşamaları:

Çiğ Süt Alımı: Süt ve süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurtta da çiğ sütün özellikleri önemli ölçüde kaliteyi etkilemektedir. Çünkü ortaya çıkaracağınız ürün ne kadar işlenirse işlensin ham maddenin özelliğini taşıyacaktır.

Klarifikasyon: Sütün temizlenmesi iki aşamada yapılabilmektedir:

Klarifikatörle: Süt içerisindeki gözle görülebilen kıl, çöp gibi yabancı maddelerin ayrılması sağlanır.

Separatörlerle: Gözle görülmeyecek kadar küçük kan ve kan parçacıkları, lökosit, hücre parçaları gibi yabancı maddeler sütten ayrılır.

Standardizasyon: Yoğurda işlenecek sütün, süt yağının standardize edilmesi işletme ekonomisi açısından gereklidir. İşletmeye gelen sütün yağ oranı %3’ten fazla ise standardize edilir.

Kuru madde artırılması: Yoğurda işlenecek sütün kuru maddesinin arttırılması, gerek ürünün kıvamı gerekse aroması açısından önemlidir. Sütün kuru madde miktarının arttırılması basit olarak süt tozu ilavesi iledir. Genellikle süt tozu %1-3 oranında katılmaktadır.

Ön ısıtma ve homojenizasyon: Homojenizasyon, süt yağının yüzeyde toplanmasını engellemek için süt yağının fiziksel olarak parçalanmasıdır. Homojenizasyon işleminin yapılabilmesi için sütün 60-70°C sıcaklığa kadar ısıtılması gerekir.

Isı işlemi: Koyulaştırılmış sıvılarda bakterilerin imhası oldukça zordur. Yoğurda işlenecek sütün kuru maddesi çeşitli yollarla artırıldığı için uygulanması gereken ısının da yüksek olması gerekir. Bu nedenle yoğurt üretiminde 80-85°C de 20-30 dakika, 90°C de 10-15 dakika veya 95°C de 5-10 dakikalık ısıtma pastörizasyon için yeterli olmaktadır.

Soğutma: Pastörize edilen sütün, yoğurt oluşumunu sağlayacak mikroorganizmaların faaliyet gösterdikleri sıcaklığa soğutulması gerekmektedir. Bu amaçla sütün 43-45°C ye kadar soğutulması sağlanmalıdır. 

Kültür ilavesi, paketleme: Mayalanma derecesi olan 43-45°C ye soğutulmuş süte %1-3 oranında kültür (maya) katılarak iyice karıştırılır. Mayada yoğurt bakterilerinin (streptecoccus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) oranları %50/50 veya 55/45 oranlarında olmalıdır. Eğer mayadaki yoğurt bakterilerinin oranı dengesizse istenilen kalitede bir yoğurt elde etmek mümkün olmamaktadır. Isıtma işlemine tabi tutulmuş sütün yoğurt mayası ile aşılanması iki şekilde olabilmektedir:

Kaplarda ayrı ayrı aşılama: Isı işlemine tabi tutulmuş süt istenilen büyüklükteki kaplara dökülür. Ambalaj içinde mayalama sıcaklığına kadar soğuyan sütler tek tek şırınga ile mayalanır. Yoğurt üzerinde kalın bir kaymak tabakası bulunması istenilen hallerde uygulanan bu yöntem, hem zahmetli hem de fazla miktarda iş gücü gerektirir. Ayrıca kapların mayalanması unutulabilir. En önemlisi ise maya şırınga ile verildiği zaman sütün her tarafına iyice dağılıp karışamaz. Bu da yoğurt oluşumu ve mayalanma süresini uzatır. Bu yöntemde aynı kalitede standart bir yoğurt elde etmek zordur.

Toplu halde aşılama: Mayalama sıcaklığının 2-3 derece üzerine kadar soğutulan sütün miktarına uygun olarak maya katılır ve iyice karıştırılır. Zaman geçirmeden mayalanmış süt ambalajlara doldurulur. Bu yöntemde fazla iş gücüne gerek olmaz. Ayrıca maya bütün kaplarda eşit olduğundan daima kaliteli ve standart yoğurt elde edilir.

İnkübasyon (Pıhtılaşma): Ön işlemlerden geçerek kültür aşılanmış sütte, yoğurt oluşumunu sağlayan mikroorganizmaların faaliyet göstermesi için gerekli süre ve sıcaklık ortamını sağlayan devreye inkübasyon denir. Bu amaçla yararlanılan donanımlar ise inkübatör olarak tanımlanır.
Mayalama ve ambalajlama işlemi tamamlandıktan sonra mayalanmış sütler 41-43°C de 2-3 saat inkübasyona bırakılır. Süre, yoğurtlaşmayı sağlayan mikroorganizmaların sayıları, birbirlerine oranları ve güçlerine bağımlı olarak değişmektedir.

Soğutma: Pıhtılaşması tamamlanan yoğurt 10°C nin altına soğutulur. Bunun için yoğurdu kısa bir süre oda ısısında beklettikten sonra soğutma yapılması idealdir. Soğutmanın ani yapılması yapı bozukluğuna, yetersiz yapılması ise tatta ekşiliğe neden olur.

Depolama: Soğutma işlemi tamamlanan yoğurtlar 4°C lik depoda 1 gün bekletildikten sonra satışa sunulurlar. Yoğurt işlendikten sonra tüketilinceye kadar 1-2 hafta depo ömrü olmaktadır.