İçeriğe Atla Menüye Atla
Et ve Süt Kurumu

Türk Gıda Kodeksine Göre Süt ve Süt Ürünleri Tanımları

Koyulaştırılmış süt: Yağlı, yağı kısmen veya tamamen alınmış sütten veya bu ürünlerin karışımından suyun kısmi olarak uzaklaştırılması ile elde edilen, içine süttozu ve/veya krema katılabilen, şekerli veya şekersiz sıvı ürünü,

Süttozu: Yağlı, yağı kısmen veya tamamen alınmış sütten, kremadan veya bu ürünlerin karışımından suyun uzaklaştırılması ile elde edilen ve son üründe nem içeriğinin ağırlıkça en fazla %5 oranında olduğu katı ürünü,"

Süt retentatı: Yağlı, yarım yağlı veya yağsız sütten ultrafiltrasyonla süt proteinleri ve süt yağının konsantre edilmesiyle elde edilen sıvı ürünü,

Süt permeatı: Yağlı, yarım yağlı ve yağsız sütten ultrafiltrasyonla süt proteinleri ve süt yağının ayrılmasıyla elde edilen sıvı ürünü,

Laktoz: Normal olarak, susuz laktoz miktarı, kuru maddede ağırlıkça %99' dan az olmayan peyniraltı suyundan elde edilen ve susuz formda veya bir molekül kristalizasyon suyu içeren veya her iki formun karışımı şeklinde olabilen sütün doğal bir bileşenini

ifade eder.

Koyulaştırılmış Sütlere Ait Yağ ve Kuru Madde Oranları

 

Süt Yağı

(Ağırlıkça, %)

Süt Kuru Maddesi

(Ağırlıkça, %)

Koyulaştırılmış Yağsız Süt

Süt Yağı≤1

En az 20

Koyulaştırılmış Yarım Yağlı Süt

1<Süt Yağı≤7,5

En az 20

Koyulaştırılmış Tam Yağlı Süt

Süt Yağı >7,5

En az 25

Koyulaştırılmış Yüksek Yağlı Süt

Süt Yağı≥15

En az 26,5

Şekerli Koyulaştırılmış Yağsız Süt

Süt Yağı≤1

En az 24

Şekerli Koyulaştırılmış Yarım Yağlı Süt

1<Süt Yağı≤8

En az 24

Şekerli Koyulaştırılmış Tam Yağlı Süt

Süt Yağı >8

En az 28

Süttozlarının Bileşimi

 

Süt Yağı (Ağırlıkça,%)

Nem Miktarı* (Ağırlıkça, %)

Yağsız Süttozu

Süt Yağı?1,5

En fazla % 5

Yarım Yağlı Süttozu

1,5 <Süt Yağı ?26

En fazla % 5

Tam Yağlı Süttozu

26 <Süt Yağı ? 42

En fazla % 5

Yüksek Yağlı Süttozu

Süt Yağı>42

En fazla % 5

 

* Süt kuru maddesi ve yağsız süt kuru maddesi, laktozun kristalizasyon suyunu da içermektedir.

Fermente süt ürünü: Sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermentasyonu ile pH değerinin koagülasyona yol açacak veya açmayacak şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda, canlı ve aktif olarak bulunduran süt ürününü,

Yoğurt: Fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü,

Asidofiluslu süt: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus acidophilus kültürünün kullanıldığı fermente süt ürününü,

Kefir: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter cinslerinin değişik suşları ile laktozu fermente eden (Kluyveromyces marxianus) ve etmeyen mayaları (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces exiguus) içeren starter kültürler ya da kefir tanelerinin kullanıldığı fermente süt ürününü,

Kımız: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü,

Ayran: Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un kültürleri katılarak hazırlanan fermente süt ürününü,

Konsantre fermente süt ürünleri: Protein oranı fermentasyondan önce veya sonra en az %5,6 oranına yükseltilmiş süzme yoğurt veya torba yoğurdu, kış yoğurdu, labneh, tuzlu yoğurt, kurut gibi fermente süt ürünlerini,

Toz/kurutulmuş fermente süt ürünleri: Nem oranı %5’in altında olan yoğurt tozu gibi fermente süt ürünlerini,

Çeşnili fermente süt ürünleri: Ağırlıkça en fazla %50’si kadar şeker ve/veya tatlandırıcı, meyve ve sebzeler ve bunların suları, püreleri, pulpları ve bunlardan üretilen preparatlar ve konserveler, tahıllar, bal, çikolata, sert kabuklu yemişler, kahve, baharat ve diğer taklit ve tağşişe neden olmayan lezzet verici gıdalar gibi süt bazlı olmayan bileşenler içeren kompozit süt ürününü,

Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünü: Fermentasyonu ısıl işlemle durdurulmuş süt ürününü,

Yoğurt ve Ayran İçin Yağ Oranları

 

Yağ Oranı

Tam yağlı yoğurt

süt yağı ≥ % 3,8 

Yarım yağlı yoğurt

% 2  > süt yağı  ≥ % 1,5

Yağsız yoğurt

süt yağı  ≤ % 0,5

%..... yağlı yoğurt

Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında kalan süt yağı

 

 

Tam yağlı ayran

süt yağı ≥ % 1,8

Yarım yağlı ayran

% 1,2  > süt yağı ≥  % 0,8

Yağsız ayran

süt yağı  ≤ % 0,5

%..... yağlı ayran

Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız ayran sınıfları dışında kalan süt yağı

Ürün Özellikleri

 

Fermente Süt Ürünü

Yoğurt

Asidofiluslu Süt

Ayran

Kefir

Kımız

Süt Proteini*

(Ağırlıkça %)

En az 2,7

En az 3,0

En az 2,7

En az 2,0

En az 2,7

-

Süt yağı

(Ağırlıkça %)

En fazla 10

En fazla 15

En fazla 15

-

En fazla 10

En fazla 10

Titrasyon asitliği

(Laktik asit olarak ağırlıkça %)

En az 0,3

En az 0,6

En fazla 1,5

En az 0,6

 

En az 0,5

En fazla 1,0

En az 0,6

En az 0,7

Etanol

(% hacim/ağırlık)

-

-

-

-

-

En az 0,5

Toplam Spesifik Mikroorganizma

(kob/g)

En az 107

En az 107

En az 107

En az 106

En az 107

En az 107

Etikette Belirtilen

Toplam İlave

Mikroorganizma (kob/g) **

En az 106

En az 106

En az 106

En az 106

En az 106

En az 106

Mayalar (kob/g)

-

-

-

-

En az 104

En az 104

 

* Süt Proteini; Kjeldahl metodu ile belirlenen toplam azot miktarı x 6.38

** Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin üretiminde bu tebliğin tanımlar başlıklı 4 üncü maddesinde belirtilen starter kültürlere ilave olarak eklenen diğer starter ve/veya yan kültürler

Çeşnili fermente süt ürünlerinde yukarıda verilen kriterler üründe kullanılan fermente süt ürünü miktarı ile orantılı olarak hesaplanmalıdır. Ancak süt proteini en az % 2,7 olmalıdır.

 Süt yağı: Sütten elde edilen yağı,

Süt yağı esaslı sürülebilir ürün: Sadece süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, ana bileşeni yağ olan, temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, şekillendirilebilir, 20 °C sıcaklıkta katı yapıda olan ürünü,

Sadeyağ: Süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip ürünü,

Süt yağı esaslı sürülebilir ürünler piyasaya sunuluş ve bileşimlerine göre;

Tereyağı: Ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip ürünü,

Dörtte üç yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %60, en fazla %62 oranında süt yağı içeriğine sahip ürünü,

Yarım yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %39, en fazla % 41oranında süt yağı içeriğine sahip ürünü,

"%...." süt yağı esaslı sürülebilir ürün: Aşağıdaki oranlarda süt yağı içeriğine sahip ürünleri;

             - Süt yağı içeriği ağırlıkça %10 dan fazla %39 dan az

             - Süt yağı içeriği ağırlıkça %41 den fazla %60 dan az

             - Süt yağı içeriği ağırlıkça %62 den fazla %80 den az

Yayık tereyağı: Üretiminde hammadde olarak yoğurt kullanılmasıyla elde edilen tereyağını,

Çeşnili tereyağı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen, tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %75 olan ürünü,

Çeşnili tereyağı karışımı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen, tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %62, en fazla % 75 olan ürünü, ifade eder.