İçeriğe Atla Menüye Atla

Sütün pastörizasyon ve uht ile bazı değişiklikler geçirerek bir takım faydalarını kaybettiği doğru mu?

Pastorize ve uzun ömürlü sütler maksimum hijyen koşullarında üretilen ve sürekli olarak analiz edilen ürünlerdir. Pastörize ve uzun ömürlü sütler ısıl işleme (pastörizasyona) tabi tutuldukları ve tamamen kapalı üretim ortamlarında işlendikleri için son derece sağlıklıdır. Pastörizasyon ve UHT yöntemi, çiğ sütte bulunan ’patojen-hastalık yapıcı’ mikroorganizmalardan kaynaklanacak olası sağlık risklerini ortadan kaldırmak amacıyla, sütün besin değerlerini en yüksek derecede koruyacak sıcaklık ve sürede optimize edilmiş ısıl işlemlerdir. UHT tekniği ile üretilen sütlere uygulanan bu ısıl işlemlerin aksine sokak sütlerine evde uygulanan geleneksel kaynatma işleminde sütün içerisindeki mikroorganizmalar tam olarak yok edilemediği gibi sütün içerisindeki besin değerleri de kayba uğramaktadır.

Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer etmenlerden de çoğunlukla arındırılmış olur. Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri beş gündür.

Uzun ömürlü sütler, tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar. Özel bir teknolojik işlemle 135-150ºC de 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü çeşididir.

Sütün içerdiği proteinlerin %80’i kazeindir ve kazein üzerinde UHT işleminin hiçbir etkisi yoktur. Geri kalan %20 oranındaki protein ise, serum proteini, yani kesilmiş süt suyu proteinidir. Ancak serum proteinlerinin doğal yapısındaki kayıp, proteinin fiziksel durumunda meydana gelir; yani suda çözünürlük özelliğini kaybeder. Bu ise, besin değerinden bir kayıp anlamına gelmez, tersine sindirimi kolaylaştırır.

Sütün pastörize edilmesi ve UHT işlemi sırasında yüksek sıcaklığa maruz kaldığı için içindeki vitaminleri kaybeder inanışı yanlıştır. Süt pastörize işlemi sırasında sadece birkaç saniye yüksek ısıya maruz kalıyor ve bu sayede içindeki mikroplar ölür. Vitaminlerde çok az kayıp olur ancak süt pastörize veya sterilize edilmediği takdirde tehlike çok daha büyüktür. Çünkü ülkemizde hayvandan insana geçen brusella, tükerkiloz gibi hastalıkların geçme riski çok daha yüksektir. Türkiye’de hâlâ sokak sütü tüketilmektedir. Bu sokak sütleri çiğ olarak tüketilirse ölümle sonuçlanabilecek hastalıkları taşımaktadır. Sokak sütünü tüketenler, sütü uzun bir süre kaynatmaktadır. Vitaminler işte asıl o zaman kaybolmaktadır. Yine evlerde kontrollü ısıtma yapılamadığı için ve hatta kaynatıldığı için sütte vit B1, B6, B12, folik asit, vit C kaybı, renk ve lezzet değişiklikleri olur. 15 dakikalık kaynatma B1 vitaminlerinde %88 kayıp oluşturur.

5